вы свяжетесь каждый обмен через API, и они либо дать вам свою историю цен в виде диаграммы (например, то, что делает Poloniex) или они не делают. если они делают никаких объяснений не требуется. но если они этого не делают, вы должны держать его запроса в бесконечном цикле, чтобы получить цены каждые 5 минут (coinmarketcap время обновления), а затем сохранить его в своей собственной базе данных и обеспечить диаграмму с этим.

почему вы хотите сделать это в любом случае? есть достаточно уже этих сайтов.