Есть люди, продающие биткойны и людей, покупающих bitoins. Продавцы хотят продавать по высоким ценам. Покупатели хотят купить по низким ценам. Когда продавец предложение встречает предложение покупателя, сделка сделана. Текущая цена цена последней сделки.

Например, эти текущие предложения на Mtgox: http://bitcoincharts.com/markets/mtgoxUSD_depth.html